Jenis coklat untuk membuat kue

Yang membedakan cokelat yang satu dengan yang lain adalah kadar lemak cokelatnya, atau yang dikenal dengan istilah cocoa butter. Makin tinggi presentase cocoa butternya, makin bagus kualitasnya, dan makin mahal pula harganya. Sayangnya cocoa butter memiliki titik didih yang rendah, artinya tidak tahan panas, sehingga pendistribusian cokelat yang memiliki cocoa butter yang tinggi di negara-negara tropis perlu penanganan khusus. Cokelat bubuk terbuat dari biji cokelat yang sudah dikeringkan dan dihilangkan kandungan cocoa butternya.

Couverture chocolate

Couverture chocolate adalah cokelat yang dimasak dengan 100% cocoa butter, menghasilkan couverture chocolate. Cita rasanya sangat lembut dan sangat mudah meleleh.

Compound chocolate

Compound chocolate adalah cokelat yang dimasak dengan cocoa butter yang dicampur vegetable oil. Campuran kedua lemak ini disebut compound chocolate. Tujuan penambahan vegetable oil di sini adalah untuk meningkatkan titik didih cokelat agar tidak mudah lumer. Cokelat jenis inilah yang banyak dipakai di negara-negara tropis. Cokelat jenis ini dikenal sebagai dark cooking chocolate. Dark cooking chocolate adalah salah satu jenis cokelat yang digunakan dalam membuat kue. Bentuknya sepenti cokelat batangan, tersedia di toko bahan kue dan supermarket besar. Selain jenis dark, ada pula jenis milk cooking chocolate yang lebih manis dengan kadar susu lebih banyak, dan white cooking chocolate yang berwarna putih atau biasa disebut cokelat putih.

Penggunaannya, baik compound maupun couverture tidak banyak berbeda. Kedua jenis cokelat tersebut dapat dipergunakan untuk campuran black forest, aneka kue, saus, topping, praline, truffle, fondue dll. Perbedaannya pada saat disantap,  cokelat couverture lebih lembut dan gampang lumer di mulut.