Bagaimana cara mengetim cokelat yang baik, sehingga air tidak menyiprat masuk ke dalam cokelat? Karena setetes saja air masuk ke cokelat, cokelat akan menggumpal.
Salah satu cara yang balk adalah dengan menggunakan panci bawah lebih kecil daripada panci untuk cokelatnya, dan gunakan api kecil saja untuk memanaskan panci berisi airnya. Sekedar sampai cokeiatnya melunak, matikan api dan biarkan Si cokelat meleleh dengan sisa-sisa panas yang ada di bawahnya.
Cara ini akan menjaga cokelat tidak tersentuh uap air setetes pun, disamping itu proses meleleh yang berlangsung perlahan menghasilkan tekstur cokelat yang lebih halus dan lembut. Khususnya jika menggunakan cokelat couverture yang sangat sensitif terhadap panas (karena lemak yang dipakai 100% cocoa butter), proses pengetiman couverture perlu perhatian lebih daripada cokelat biasa. Metode tim seperti ni paling cocok untuk membuat cokelat candy (praline & truffle), coating, dan saus cokelat.
Mengetim cokelat putih.
Cokelat putih memang salah satu bahan yang sensitif terhadap ketepatan suhu leleh. Sedikit terlalu panas, dia akan mudah meleleh.
Cara yang tepat mengetim cokelat putih: panaskan air di wadah sampai cukup hangat baru white chocolate ditaruh di atasnya (api sudah dimatikan). Biarkan sebentar lalu perlahan mulai diaduk sesekali hingga seluruhnya leleh. Sebaiknyajangan biarkan api tetap menyala karena cokelat putih lebih sensitif terhadap suhu tinggi. biarkan cokelat dalam wadah jangan langsung diaduk, jika sudah ada yang cair baru diaduk perlahan.
Berbeda dengan dark cooking chocolate, timlah dengan api keci! tetap menyala sampai cokelat meleleh dengan baik.
White chocolate mempunyai kadar wax yang berbeda dengan dark chocolate Karena itu usahakan selalu menghabiskan white chocolate yang ada, karena jika sudah mengeras sulit untuk melelehkannya lagi.
{ 0 komentar... Views All / Send Comment! }
Post a Comment